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牛年说牛丨厨房新手看过来牛肉这么多名字有啥不同你可知道?
牛年即将到来,怎能不学做两道牛肉美食应景呢?走进菜市场,许多厨房新手却犯了难,牛上脑、牛眼肉和牛头有关么?菲力和西冷牛排有什么区别?辣椒条和黄瓜条又是哪里的牛肉?今天,我们就来“庖丁解牛”,看看这些牛肉部位,你选对了么?
大家可以从看到名字就知道在哪里的肉入手——牛颈肉肉质干实,有肥有瘦,除去脂肪后最适宜制馅,也可以用于小火炖制或煲汤,同时适合做牛肉丸。牛后颈部位则是牛上脑,牛上脑肉肥瘦比例均匀,质地较嫩,脂肪含量较少,口感绵软,入口即化,适合涮火锅和煎制等做法。
而在牛上脑和外脊中间,就是牛眼肉。牛眼肉的名称主要是因其外形酷似眼睛,该部位脂肪含量较高,肥瘦交错呈大理石花纹状,口感不涩且香甜多汁,同样适合涮火锅和烧烤。
牛肩肉来自牛经常运动的部位,肌肉发达、筋多且肉质坚实,适合炖、烤、焖等。牛腹肉纤维较粗,肉质稍韧,适宜炖煮,去除表面肋条部分后适于熘炒。牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,带有筋、肉、油,适合红烧。
牛胸肉位于牛前胸部,纤维含量和表面纹理多,并有一定的脂肪覆盖,适宜炖、熘、扒、烧等。牛腱肉位于牛腿处,呈现云花状,筋多,肌肉发达,最适宜做酱牛肉。牛臀肉纤维粗大,适宜切片或切丝炒制,也能做馅。
首先,便是牛排界的两位大佬——“西冷”和“菲力”。西冷,即是牛外脊,也称沙朗,是牛背部的最长肌,肉质较嫩,含有一定的肥油,最外层有一圈白色的肉筋。相比菲力,西冷的肉质更厚实,口感更硬更有嚼劲,常被用作牛排,适合煎、涮。菲力,即是牛里脊,也称牛柳,在牛的腔体内,运动量最小,是牛肉质最细嫩的部位,常被用来做牛排或铁板烧。
其次,是“三条”——辣椒条、大黄瓜条、小黄瓜条。辣椒条是牛里脊旁边的肉,呈圆锥形,状似辣椒,所以称为辣椒条,肉质细嫩,脂肪不多,带筋膜适合酱制,不带筋膜适合煎、炒。大黄瓜条有些地区也称为“底板”,位于牛的后腿部外侧,在臀股二头肌,形状近似四方形,小黄瓜条位于牛的后腿部外侧,主要是半腱肌,与大黄瓜条相连,形状近似圆柱形。二者纤维粗大,适宜煎、炒或做馅。
最后,是“米龙”和“和尚头”,都位于牛后腿部位。米龙是牛的后腿部内侧,纤维较粗大,适宜炒制和做馅。和尚头,也称牛霖或膝圆,在牛后腿部膝盖骨上方,自然形状是圆的,肉嫩筋少,只有薄薄的两片,常用做牛肉片或牛排。
“解牛”完毕!希望下次到菜市场的厨房新手们可以鼓起勇气,走到摊位前,直接对老板说“我要这块牛肉”哦。
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