牛肉火锅

　　牛肉火锅可谓最受揭阳人喜爱的美食之一，令不少外出游子魂牵梦绕、念念不忘，他们返乡或离家的日子总要吃上一顿方能心满意足。因为，离开家乡就很难吃到正宗的潮汕牛肉火锅，这种极致的“鲜”与精细的“切”。吃牛肉火锅时，不同部位的牛肉摆盘所呈现的丰盛感及大口吃肉的满足感，与亲朋间的交流互动，还有牛肉中富含的“花生四烯酸”——据说会在大脑里产生幸福感，这种种“情绪价值”形成了牛肉火锅独特的“疗愈”效果。

　　牛肉火锅，除了牛腩、牛肉丸、胸口朥等，其他部位的肉片基本上都是下锅不超过10秒即熟。

　　揭阳人喜欢吃牛肉，讲究新鲜与质量。因此，火锅店提供的牛肉，大多是从四川贵州陕西等地运来黄牛，现宰现卖。其中，较为优质的是陕西关中的秦川牛，以其肉质细嫩、膏脂润香、肉味浓郁成为高端火锅店选用食材。牛肉不经过冷冻、排酸，从牛屠运到餐店，时间最少在1小时至4小时内。甚至有的火锅店是前店后屠，鲜切牛肉送到餐桌神经末梢仍在跳动，称之为“会跳舞的牛肉”。

　　因为牛肉不能冷冻刨片，只能用人工切肉。几乎每家火锅店入门就能看见师傅在厚重案板上熟练地大刀细切，将大块牛肉分类、去筋、去膜，再按照不同部位不同的厚薄切法切片，刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。雪花、吊龙、匙仁、匙柄、嫩肉、五花趾、牛舌、牛百叶等等，手起刀落，上演精细的潮式“庖丁解牛”。精湛的刀工切出来的新鲜牛肉置于碟上呈90度放置，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来。然后，刚刚切好码齐的肉片就会迅速被传向各餐桌，呈现食客面前。

　　揭阳牛肉火锅的锅底通常有清水和牛骨清汤二种，清水锅底有时会放几块白萝卜，吃的是牛肉的原味。而牛骨清汤则是用牛骨牛肉熬煮十几小时的原汤，一般会加几块牛肋排，有时也会加入牛肉丸、白萝卜、玉米或酸菜。食用时，一般待锅开后，先舀一碗清汤，加点儿芹菜末在碗里，趁热喝着先暖暖胃。之后调小火，火锅保持小沸状态，避免表面过熟内里夹生的情况。将牛肉放进漏勺在汤中抖散，烫煮、抬离，如此重复两三次，眼见血色褪去，就可趁着热气蘸点沙茶酱，此时入口，鲜活甘美而又余味无穷。

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