食用城市｜同为生食肉待遇大不同

　　八年前，写过篇专栏，名为《生食肉，嚼一口最纯粹的西藏味道》。在那篇专栏里，我几乎是得意洋洋地回忆了在西藏工作生活十年间食用各种生肉的经历，包括但不限于风干牛肉、风干羊肉、生羊肉、生牛肉、烟熏干猪肉……甚至还有疑似的猴子肉干。

　　“原谅我无法复原吃风干牛肉的感觉。滋味口感都独一无二。我无法用任何某种其他食物，来准确比拟风干牛肉的风味。那些最初担忧的味道与口感，比如血腥、膻臊，都不存在。

　　它是咸的，血肉自带的咸味。它是鲜的。它是香的。它既酥脆又有点坚韧。特别是配一口酥油茶，再稍蘸一点藏式辣酱的时候，就像掉进一座肉之花长成的馥郁花园。藏式辣酱用石杵砸出来，添有藏茴香，用水化开，全无川式红油的俗腻。”

　　写专栏多少会有点追求夸张效果的冲动，但这段文字中，我所说的都是真实感受。当然总有人会觉得这段描写有一点可疑。对此我无法辩解，只能重申，当时我的脑海中以及事后记忆里大部分生食肉的感受，就是如此这般，可以也只能用好吃鲜美来形容。

　　但我对他人的怀疑既不陌生也完全理解。第一次从东北到南方后，无数次遇到过对东北蘸酱菜的无法理解。南方朋友经常会认为东北蘸酱菜与吃草差不多——他们的表情看起来更像是看到人吃土。实际上，我第一次到西藏和藏族同事聊起他们的生肉食（包括风干肉），彼此毫不遮掩地大吃一惊也差相仿佛。我对藏族同事说你们怎么居然可以生吃肉？藏族同事则说你们居然会生吃草……当我能够在一个相对超脱的情境下回看这段对话时才明白，其实双方的“讶异”是对等的——半斤八两，谁也不更高明。

　　人总是习惯于把自己一直遵循的饮食规则视为最合理的存在，包括食材、烹制方式，乃至于餐桌上的某些礼仪。对生食肉的惊讶，大概属于此类，标准的成语就是少见多怪。

　　但生食肉面临的问题绝不仅是少见多怪，其中有真正的危险。西藏和青海等地是中国包虫病高发的区域，而包虫病的高发与生食牛羊肉的习惯密不可分，在医学上已经是明确的因果关系。

　　我在某篇短文中写过一位老同事的故事。他是1981年从北京林业大学毕业到西藏支边的大学生，工作能力突出，在同期到西藏的同学中风头强劲，据说为人强势，甚至有些刻薄，得罪不少人。当时所有人对他未来仕途上的发展都绝无怀疑。然而，1990年代中期，我到西藏工作时见到的这位同事，已是一位近于偏瘫的“废人”，只能一瘸一拐活动，智力严重受损。他只能在单位里打打杂，烧水送报纸，还会被单位里的个别工人捉弄嘲笑（据说也有当年恩怨）。他只是思考能力受限，却并非不懂人情冷暖，知道自己被捉弄，有时会气到脸涨得通红。这位我们称之为“老黄”的前同事，据传就因为在野外出差吃了带有包虫卵的风干牛肉而发病。一次简单的进食，没有防备的进食，然而也可以说是正常的进食，改变了一个人的命运。时至今日，风干牛羊肉仍是藏族群众重要的家常食物。在医疗技术提升的背景下，包虫病的危害明显下降，却也不能说不再有任何威胁。因此生吃牛羊肉或风干牛羊肉，依旧可以视为具有一定现实风险的饮食行为。见到生吃牛羊肉和风干牛羊肉就表现出不适的外地游客，如果对此有所了解，怕是更要逃之夭夭了。

　　当今中国的地方菜系，如果一定要评第一的话，恐怕粤菜是最有力的竞争者。任何人来到广东，大概很难有勇气公然表达对某种食物的小瞧。

　　粤菜中也有与西藏生食肉相近的菜品。著名的顺德鱼生曾经上过美食纪录片，被各种花式吹捧。我的广东朋友也经常推荐顺德鱼生。但顺德鱼生食材是淡水鱼，造成人寄生虫病的概率也非常大，其危险性恐怕不低于生吃牛羊肉。在这两种危险性差别不大的食物之间，大部分外来游客见到西藏生食肉表现出的态度，和面对顺德鱼生有霄壤之别，很难单纯用饮食习惯和传统解释，也不能用寄生虫等潜在风险来解释，那该用什么来解释呢？

　　国内跟顺德鱼生相近的生食菜品还有不少，其中比较知名的在东北。比如同江赫哲族生鱼片，是真正的传统食物。东北也有生拌牛肉的传统饮食，一般认为源自朝鲜族的饮食文化。比起牧区生食肉，这些饮食似乎接受度相对更高。

　　粤菜中另一种更著名也更红火的美食是潮汕生腌。食材主要为海产品，所以寄生虫的现实危险不如顺德鱼生，但也并非安全。潮汕生腌很多号称可以杀毒杀虫杀菌的加工料理方式，科学上早被证明无效或效果甚微，然而这似乎完全没有妨碍潮汕生腌在全国成为认可度相当高的地方美食。

　　所以一种食物能否得到广泛认可，除了其是否具有“真正美味”，以及传统习俗或寄生虫等因素外，可能必须要考虑到，一种地域美食本身代表的区域，是否在经济文化或其他心理上有更强势的地位。潮汕生腌在粤港能够流行或得到认可，其他地方游客的接受度自然高得多。相反，在经济和社会发展相对落后的地域流行的生食肉，不仅不能得到认可，反而可能被置入居高临下的心理座标，被当作一种“野蛮”的饮食传统看待。尽管理论上生食肉的现实风险和卫生性都可以通过技术与机制获得保障，就像日本的刺身饮食曾经经历的一样。但即使有这样的技术保障，大阪的刺身和的风干肉恐怕仍然很难被置于一个平等的文化框架下看待。

　　同样让我有过类似感受的，还有东北的酸菜与欧洲的酸菜，东北的血肠与德国的血肠，东北的蘸酱菜与欧洲的沙拉，以上都不太可能在内地游客的眼中获得持平对待。我们经常会说某个地方因为一道美食而名扬天下，但不可否认的是，一些地域的食物能否被广泛接受，也很大程度上受到这个地域的经济文化光环影响。这种误解并不全然因为信息的不对称，更像某种先入为主的刻意为之。