餐厅牛排烹饪秘籍带你探索美味秘诀

　　由于在很多人的日常生活中，外出就餐太过平常，所以人们很容易忽略在餐厅吃饭其实是一种奢侈。快速提醒自己这种体验的奢华的一种方法是点一份厚实多汁的牛排。那诱人的香气、令人陶醉的味道和令人满意的咀嚼感，熟度也符合您的喜好，可能有人会觉得有些牛排仿佛只有靠魔法才能做出来。但餐厅供应的牛排和您在家自己做的牛排没啥不同——只不过厨师们有一些提升味道的技巧罢了。

　　好的牛排得从好肉开始，不过要做出餐厅品质的牛排，并不一定需要独家切割的牛肉。事实上，大多数牛排馆甚至不使用美国农业部特选牛肉，这是一种完全有大理石花纹、鲜嫩、备受追捧的牛肉等级。相反，许多餐厅选择低于特选级的美国农业部精选级。这种肉更实惠，通过一些简单的技术和常见的配料，它变得绝对令人垂涎欲滴。

　　虽说用优质的肉来开启做牛排的过程肯定没坏处，但要达到专业水准，唯一的办法就是用大量的黄油。许多人在日常生活中避免使用大量黄油烹饪，因为担心其高脂肪含量。但正如已故伟大厨师安东尼·布尔丹（Anthony Bourdain）在他为《纽约客》撰写的文章“阅读前请勿进食”中所解释的那样，如果您想制作餐厅级别的菜肴，就无法避免这种成分。他写道：“在几乎每一家值得去的餐厅里，肉和鱼都是用黄油和油的混合物来煎的。”在黄油浴中烹饪牛排，再加上一点大蒜、迷迭香和百里香，这就是餐厅牛排如此多汁的原因。

　　制作餐厅品质牛排的另一个重要成分是盐。在烹饪任何肉类时，充分调味是关键的一步，一层好的盐非常适合增强牛排的美味和浓郁味道。要想在家给牛排正确加盐，大多数厨师都建议在开始烹饪前 45 分钟，往肉上大量撒盐。这样，干盐有时间开始将肉汁从牛排中吸出。

　　盐也是不可或缺的，因为它有助于促成美拉德反应，这一化学反应能让牛排形成好看的棕色外皮。

　　由于美拉德反应需要这么高的温度（超过 300 华氏度），所以最好使用能耐受高温的厚重铸铁平底锅。

　　餐厅或许会运用一些技巧，让他们的牛排出类拔萃，但他们还聘请了有才能的厨师，这些厨师多年来一直给牛排撒盐、涂黄油并煎烤。

　　这或许不言而喻，不过多汁的牛排需要很多汁水。要是你在家烹饪牛排时用叉子或刀子刺穿它来翻面，就会把牛排里面的汁水释放出来，让它们又在平底锅底部随意流淌。

　　著名厨师和世界级餐馆老板安东尼·布尔丹（Anthony Bourdain）坚持认为，牛排在上桌前需要静置片刻。别切开它，别戳它，也别摆弄它。只是静静放置，让其放松。这条建议可能看上去有违常理，因为从外面看，似乎你，家庭厨师，还有放在盘子里的牛排都无所事事。

　　然而，实际情况远不是这样。当牛排冷却时，你看不到的是它内部仍在继续烹饪一会儿。那红色的、炽热的、几乎生的中心从红色变成了令人愉快的粉红色。你特别喜欢的肉汁会分散于整个牛排之中，确保一旦你最终切开牛排，每一口都能品尝到美味的肉汁。

　　如果你想在家里复制布尔丹厨师的技巧，这里有一条不错的经验法则。在上桌前，让牛排放在切菜板上静置 5 到 10 分钟。一旦计时器响起，像往常一样上菜。

　　美拉德反应是使牛排表面形成美味棕色外皮的魔法，餐厅厨师似乎已掌握了这一化学技巧。这确实是化学在发挥作用。要让牛排拥有酥脆的棕色外皮，必须在 248 华氏度及以上的温度下进行烹饪。一旦达到这个神奇的温度，就会引发连锁反应，减少牛排内部的糖分和氨基酸，在外部形成一种棕色的外皮。这种连锁反应产生了在化学实验开始前不存在的味道与香气。这不是未烹饪的牛排自身所能产生的。

　　但受益于美拉德反应的不仅仅是牛排，该反应以法国化学家路易斯 - 卡米尔·美拉德（Louis-Camille Maillard）的名字命名。如果你曾经健康地咬一口新鲜出炉面包的热外皮，或者一个有嚼劲又酥脆的巧克力曲奇饼干，享用一杯特别好的烘焙咖啡，或者吃一盘你最喜欢的洋葱圈，那么你已经亲身体验过这种反应。值得一提的是，美拉德反应在鸡肉、牛排和巧克力曲奇饼干中的味道是不同的。这与每种食物中独特的糖和蛋白质的混合有关。

　　餐厅厨师处理这个问题的办法很简单：他们在调味之前，把肉上多余的水分拍掉。

　　也就是说，你特别喜欢的肋眼牛排或 T 骨牛排都有一些内置的隔热物件：骨头。

　　这样能够让烹饪更均匀，同时还能保留骨头旁边的脂肪，这可是牛排最美味的部分之一。

　　人们所认为与骨头相关的味道，比如在骨汤里能找到的那种味道，来自结缔组织以及骨头被敲开所释放出的味道。

　　在家煎 T 骨牛排之前，您得记住这一点。用烤箱烹饪也行，特别是如果您将烤架上的良好煎烤与烤箱中的“最后加工”相结合。其结果是牛排有一层酥脆可口的外皮，包裹着鲜嫩多汁的内部。

　　如果您曾经遇到过牛排烹饪不均匀的问题，罪魁祸首或许就是温度。可以说，从冰箱中取出并直接放在火线上的牛排，比在烹饪开始前在室温下放置长达一小时的牛排更难加热。这就是一个值得等待的情况。一旦您让牛排煎得恰到好处，结果就更接近您在牛排馆吃到的牛排——多汁且从头到尾烹饪均匀。

　　对于那些在烹饪前对将生肉放置那么长时间感到有些担心的人，这应该会让您更放心。旋毛虫病，一种由称为旋毛虫的微观寄生虫引起的与生肉相关的食源性疾病，在这些情况下极为罕见。在确实发生这种情况时，寄生虫最常来自猪肉或野味。

　　另外一个相关的注意点是，一些餐厅厨师对不要直接从冰箱中取出烹饪的规则的唯一例外是，如果他们提前对肉进行了干腌。干腌使肉烹饪得更快，解决了烹饪冷牛排带来的一个问题。然而，如果所有关于腌制的讨论让您从“烹饪牛排 101”进入复杂的领域，完全可以从室温牛排开始，看看肉的烹饪效果会好多少。