南宁首家园林意境餐厅行政总厨分享6道特色菜配方

　　苏式园林，四合院落，小桥流水，一步一景，灵动秀气，让人仿佛置身江南水乡。然而，这家园林餐厅不在江南，而是广西第一家院子餐厅。今天，红厨网小编带大家走进南宁濮园四合院餐厅，探访这里的美食与美景。

　　濮园四合院餐厅于2022年1月22日开业，是一家集就餐、体验、赏景于一体的沉浸式餐饮会所。一亮相，濮园便以两大特色与当地的传统餐饮做出了差异化，并迅速引起食客的关注。

　　首先是环境，濮园是广西首家园林餐厅，其建筑突出苏州园林风格，融合徽派建筑元素，亭台楼阁、雕梁画栋、绿树环绕，假山林立、一步一景，把江南的灵动与秀气，展现得淋漓尽致。让顾客从踏入濮园的一刻，便感受到“人间天堂”的惬意与闲适。

　　其次是味道。与传统餐饮主营本地邕菜不同，濮园四合院餐厅主做融合菜、创意菜，以适配更多顾客的口味要求，也拓展了食材的美味宽度。

　　行政总厨覃朝柱介绍，濮园的出品理念是“广西食材，世界味道”，广西地理位置优越，物产丰富，优质地标食材更是数不胜数，例如环江香牛、阿亮酸笋、桂林罗汉果、杨美豆豉、巴马三黑、横县大头菜等。

　　餐厅精选广西区内优质食材，运用各菜系乃至全世界的一些优秀烹饪技法去融合烹饪，将传统与现代结合创新，用巧思妙想去打破广西菜的地域局限性，立志引领广西菜朝健康、养生、新潮的饮食新风向转变。比如，店内的招牌紫苏羊排，用法餐烹饪方式，搭配广西特色紫苏、辣椒酱，中西融合，向世界展示了广西风味。

　　除此之外，覃朝柱还带领研发团队走访挖掘了很多老菜，并对这些老菜进行了优化提升，例如广西首府脆腰卷、良庆脆皮扣肉、五柳鱼等，经过改良升级，以惊艳的卖相和口味端上濮园的餐桌，让更多广西老菜焕发活力。

　　南宁传统柠檬鸭是将鸭肉与柠檬、酸料等炒制成菜，油脂含量大，濮园研发团队改变烹饪方法，以捞拌的方式，将慢火浸熟的鸭肉添加柠檬酱、酸姜丝、酸辣椒等拌匀，清新开胃，细嫩鲜美，更符合当下客人的饮食要求。

　　覃朝柱：国家高级烹饪师，现任广西首家四合院餐厅——濮园四合院餐厅行政总厨，同时担任中国饭店协会名厨专业委员会副主席，全国生态食材与生态餐饮评定中心广西专家工作站常务副站长，南宁市餐饮服务行业协会名厨专业委员会主席。2023年被法国奥古斯协会评定为大中华区城市之星品质名厨。

　　隆林黄牛是广西百色隆林地区的特产，也是地标农产品之一，隆林黄牛肉质细嫩，膻味很小，营养价值高。

　　上林泉水鲍螺，常年生长于泉水中，其腹足肌肉发达，肉质Q弹，味道鲜香可口，螺肉脆弹爽口。

　　此菜将两种优质食材搭配在一起，牛排吸收了螺肉的鲜香，螺肉浸透了牛肉的浓郁，牛肉软嫩多汁，田螺鲜美个大，微带酸辣更加爽口，汤汁还能拌粉拌饭。

　　2.锅入底油烧热，放入葱段50克、姜片80克炸香，下郫县豆瓣酱100克、柱侯酱50克、海鲜酱50克、辣妹子酱30克翻炒出色，放入牛肋排7.5千克翻炒均匀，调入山黄皮酱、酸笋、假篓叶、紫苏各适量，加水没过，放入香料包（小茴香20克、花椒20克、干辣椒20克、香叶10克、白芷 7克、豆蔻3克、桂皮5克、八角3克），大火烧开，调适量盐、味精、白糖、蚝油，转小火炖40分钟，停火后挑出香料包、假篓叶、紫苏，牛排浸泡在原汤中待用。

　　这道柠檬鸭曾荣获广西餐饮协会柠檬鸭评比大赛金奖，选用南宁本地放养120天以上的青头土鸭，这种鸭子不喂饲料，只吃小鱼小虾，肉质细滑紧实。

　　酸藠头丝15克，酸姜丝15克，酸辣椒丝20克，葱白段10克，香菜段10克，蒜米20克，生姜丝10克，红泡椒丝20克。

　　1.土鸭宰杀治净。锅入清水，放入少许葱、姜、花椒、料酒，煮沸后放入鸭子，保持微微沸腾的状态煮45分钟，停火浸泡30分钟，捞出后放凉砍成小块。

　　2.取鸭肉放入盆中，加入所有配料，调入咸柠檬酱25克、酸柑水20克、蚝油20克、生抽15克、味精5克、胡椒粉1克、盐少许、花生油、芝麻油各15克一起捞拌均匀，即可装盘。

　　五柳鱼在唐朝时期便闻名遐迩，后于宋朝初期传入邕州，因其烹饪制法独特，可使鱼肉久放而不腐，酸甜惹味下饭，极受民间百姓喜爱，故传至今。如今五柳菜已成了邕州民间宴席必不可少的名菜。

　　1.鲈鱼宰杀治净，按反方向在鱼身上打六刀，加入葱、姜、料酒、盐腌制15分钟，然后拍上玉米淀粉，入热油炸两次至酥脆，捞出摆入盘中。

　　2.锅入底油烧热，放入番茄酱80克翻炒，冲入水100克、白醋50克、白糖30克、盐5克熬制均匀，倒入五柳丝，小火收浓，淋在鲈鱼上即可。

　　以30年绍兴花雕和茅台酒腌制醉蟹，花雕酒香带动浓郁的蟹香在空气中弥漫飘散，蟹肉蟹膏鲜美甘醇，带有浓浓的复合酒香，是备受食客欢迎的一道经典菜。

　　2.精盐150克，生抽150克，蒜瓣10克，葱节10克，生姜10克，陈皮25克，花椒10克，冰糖750克，花雕酒1200克，茅台酒200克，将以上配料按先后次序放进醉器,用勺搅动使盐溶化，放入蒸熟的大闸蟹腌泡18小时后取出即可装盘食用。

　　这是濮园中餐西做的代表菜，精选鱼子酱佐以意大利沙拉酱，搭配新鲜日本黄瓜、云南芒果，以土豆脆球盛装，鱼子酱微咸，入口即化，水果酸甜，土豆球酥脆，迅速打开客人味蕾，是一道顶级法式开胃菜。

　　2.所有辅料拌匀，装入裱花袋，挤入每一个脆球中，然后在脆球表面点缀少许鲟鱼子，再点缀薄荷叶，摆入盘中。盘底用熟黑豆打底，增加菜品的层次感。

　　3.制作香茅草黑椒海胆酱：将切碎的香茅草、黑胡椒、海胆酱、橄榄油、柠檬汁、盐和胡椒粉混合在一起，制成均匀的酱料。

　　6.把烤盘放入预热好的烤箱中，烤约15~20 分钟，直到龙虾熟透，肉质变白并稍微变色。

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　　苏式园林，四合院落，小桥流水，一步一景，灵动秀气，让人仿佛置身江南水乡。然而，这家园林餐厅不在江南，而是广西第一家院子餐厅。